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一年四季该如何吃到新鲜、营养、美味的鱼2019-03-06


编者的话:妇孺皆知,果蔬首选应季的。鲜为人知的是,很多鱼也有自己的节令成长特点,风味跟营养也受气节影响。《生命时报》特邀上海大陆大学食品学院水产品加工及蕴藏工程系主任、教养陈舜胜,教你一年四季如何吃到新鲜、养分、美味的鱼。

鲑科鱼类(三文鱼、大马哈鱼等)和虹鳟鱼。因为大部分鲑科鱼类春天会从大陆洄游至江中进行产卵,所以此时鱼的脂肪含量更高,生吃刺身时风味更好,更香甜润滑。在冷水区域养殖的淡水虹鳟鱼固然不洄游特征,但也是在春天产卵,所以此时的虹鳟鱼也更美味一些。虹鳟鱼和三文鱼诚然是两种风味不同的鱼,但它们营养都比拟丰硕,值得一吃。传统的三文鱼以生吃风味最佳,而虹鳟鱼因为略带土腥味,可尝试烟熏、轻度腌制或油煎。

鱼属于变温动物,冬季会把体温降至低温,缓缓地将体内储存的能量消耗殆尽。等到春暖花开时,鱼的食物开始变得丰盛起来,春天的新生水草跟浮游生物使其体内能量逐渐得到恢复,肉质也变得异样肥饶。春季可选的鱼类较为丰富,比较适合吃的主要有以下多少种。

黄鱼。由于适量捕捞,近些年我国黄鱼的产量已经骤然减少。黄鱼每年有年纪两季渔汛,但春季产量更高。每年农历三四月间,踽踽独行的大黄鱼会溯潮而上,这时正值大黄鱼的洄游产卵期,其体内的营养最为丰富,肉嫩味鲜,是最好的食用之际。最高明的烹调方法是清蒸,其透明细腻的肉质以及散发出的鲜香让人欲罢不能。晚春时,小黄鱼也到了产卵期,形单影只地洄游至沿海,所以春天的小黄鱼也是不可错过的美食。

鳜鱼。“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”自古以来,鳜鱼就是当之无愧的“春令时鲜”,以三月份桃花盛开时最为肥沃。因为这时大地回暖,万物复苏,蛰伏了一个冬天的鳜鱼经过一个多月“丰盛大餐”的招待,肉质变得细嫩丰满起来,所以此时的鳜鱼堪称春季淡水鱼之上品。鳜鱼首选清蒸,最驰名的当属松鼠鳜鱼,其酸甜的口感也能很好地衬托鱼肉的鲜美。



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